Осенние заготовки на зиму: лучшие рецепты консервации из капусты, свеклы, баклажанов и томатов

Сентябрь и октябрь — время, когда рынок и огород снабжают нас неимоверным количеством овощей, которые прекрасны именно в консервации: белокочанная капуста, свекла, баклажаны, болгарский перец, зеленые и бурые томаты, которые не успели дозреть на кусте.
Мы собрали рецепты, которые дают возможность иметь целую полку заготовок из осенних овощей. Если при этом соблюдать простые правила стерилизации, пропорции и хранения, зимние салаты порадуют вкусом, а не станут источником проблем.

Фасоль в томатном соусе

Это заготовка, которую можно приобрести в магазине, но лучше приготовить в домашних условиях. Получается недорого, вкусно, а главное — натурально. Такую фасоль можно использовать для приготовления различных первых или вторых блюд, а можно подать как отдельное самостоятельное блюдо.

Ингредиенты: 400 г белой фасоли (вес в сухом виде), 800 г помидоров, 1,5 ст. л. уксуса, 1 ст. л. растительного масла, 2 ч. л. сахара, 0,5 ч. л. молотой паприки, 1 ч. л. соли, черный молотый перец (по вкусу).

Фасоль замочите в чистой воде и оставьте на ночь. Затем промойте, выложите в кастрюлю, залейте чистой водой и доведите до кипения. Удалите пену, накройте кастрюлю крышкой и варите фасоль на маленьком огне до полуготовности, примерно 15 минут.

Помидоры надрежьте сверху крест-накрест, залейте кипятком на 30-45 секунд и затем откиньте на дуршлаг. Обдайте помидоры ледяной водой, снимите кожицу. Очищенную мякоть нарежьте крупными кусочками и измельчите в блендере до получения однородной массы. Переложите полученное пюре в кастрюлю с толстым дном. Поставьте кастрюлю на огонь и доведите томатное пюре до кипения. Добавьте в кипящую массу соль, сахар, молотую паприку, черный молотый перец и растительное масло.

Выложите в кастрюлю фасоль, аккуратно перемешайте. Снова доведите до кипения. После закипания готовьте на небольшом огне примерно 15-20 минут. Влейте в кастрюлю уксус и перемешайте. Выключите нагрев.

Готовую фасоль вместе с томатным соусом сразу же разложите по стерильным баночкам и плотно закрутите крышками. Переверните их, чтобы убедиться в герметичности. Накройте перевернутые банки теплым платком или пледом и оставьте так до полного остывания. Хранить их следует в темном прохладном месте.

Консервированная фасоль
с овощами

Заготовка из отварной фасоли и тушеных лука, моркови, болгарского перца и помидоров получается сочной и сытной. Это просто находка для случаев, когда быстро хочется приготовить первое блюдо, например, борщ.

Ингредиенты: 450 г сухой фасоли, 1,5 кг помидоров, 500 г болгарского перца, 500 г репчатого лука, 500 г моркови, 150-200 мл растительного масла, 40 мл уксуса 9%, 1 ст. л. соли, 1,5 ст. л. сахара, 0,5 ч. л. черного молотого перца.

Фасоль промойте, замочите в чистой воде и оставьте на ночь. Затем повторно промойте фасоль, выложите в кастрюлю, залейте чистой водой. Поставьте на огонь и доведите до кипения. Удалите пену, накройте кастрюлю крышкой и варите фасоль до полуготовности, примерно 15-20 минут на маленьком огне.

Болгарский перец разрежьте на две половинки вдоль, удалите внутреннюю часть с семенами. Очищенную мякоть перца нарежьте короткими неширокими полосками.

Лук очистите и нарежьте кубиками.
Морковь очистите и натрите на крупной терке.

В большую кастрюлю с толстым дном налейте растительное масло. Выложите в кастрюлю лук, морковь и болгарский перец.

Помидоры промойте и разрежьте на крупные кусочки. Выложите помидоры в чашу блендера и перебейте в пюре (или пропустите через мясорубку). Добавьте томатное пюре в кастрюлю к остальным овощам.

Поставьте кастрюлю на огонь. Помешивая, доведите содержимое кастрюли до кипения и тушите 20 минут. Добавьте соль, сахар и черный молотый перец. Перемешайте.

Отварную фасоль откиньте на дуршлаг и дайте стечь отвару. Добавьте фасоль в кастрюлю, перемешайте. Доведите до кипения и готовьте на маленьком огне 15 минут.

Влейте в кастрюлю с фасолью уксус. Перемешайте, доведите до кипения и снимите с огня. Готовую фасоль сразу же разложите по стерильным баночкам и плотно закрутите крышки.

Переверните банки, чтобы убедиться в герметичности. Накройте их теплым платком или пледом и оставьте так до полного остывания, а затем перенесите на хранение в темное прохладное место.

Фасоль в собственном соку

Ингредиенты: 500 г белой фасоли, 1 ст. л. соли, 2,5 л воды.

Замочить фасоль на 6-7 часов. Удобно это сделать на ночь, чтобы утром можно было уже варить набухшую фасоль.

Слить воду, в которой замачивалась фасоль, залить ее чистой водой. Варить до мягкости, это занимает около часа.

Посолить фасоль и перемешать.

Разложить сваренную фасоль по чистым стеклянным банкам, залить жидкостью, в которой варилась фасоль. У меня получилось 3 банки по 250 мл.

Стерилизовать фасоль в банках 15 минут после закипания воды в кастрюле.
Герметично закрыть банки стерилизованными крышками.

Готовую фасоль поставить в темное место, куда не проникают солнечные лучи. Можно хранить банки в кладовой или в погребе всю зиму.

Консервированные зеленые помидоры

Ингредиенты: 600 г зеленых помидоров, 3 зубчика чеснока, 600 мл томатного сока, 1 ст. л. сахара, 0,5 ч. л. соли.

Чеснок очистите и мелко порубите при помощи ножа. Выложите измельченный чеснок на дно стерильных баночек.

Помидоры вымойте. Если помидоры крупные, то разрежьте их на 2 или 4 части. Мелкие помидоры можно положить в банку целиком.

Томатный сок влейте в кастрюлю с толстым дном, добавьте сахар, соль. Перемешайте и доведите до кипения.

Осторожно залейте кипящий томатный сок в банки с помидорами и чесноком.

На дно большой кастрюли выложите кухонное полотенце. Поставьте в кастрюлю наполненные банки. Аккуратно налейте в кастрюлю воду так, чтобы она примерно на 3 см не доходила до горлышек банок. Прикройте банки чистыми крышками. Доведите воду до кипения.

Стерилизуйте банки с помидорами на небольшом огне. Вода должна слегка бурлить. Банки объемом 0,5 л нужно стерилизовать не менее 20 минут.

Аккуратно достаньте банки с помидорами из кастрюли. Плотно закрутите крышками. Переверните банки, чтобы убедиться в герметичности, накройте их теплым платком или пледом и оставьте так до полного остывания. После поставьте на хранение в сухое темное прохладное место.

Борщевая заправка

Она упрощает и ускоряет приготовление борща: сварите бульон, картофель и просто добавьте заправку!

Ингредиенты: (указан чистый вес) 1 кг помидоров, 1 кг лука, 2 кг моркови, 1 кг капусты, 1 кг свеклы, 2,5 ст. л. соли, 1/2 стакана сахара, 1 стакан растительного масла, 3/4 стакана 9% уксуса.
Помидоры нарезать полукольцами (дольками), лук — полукольцами, капусту — соломкой. Морковь и свеклу натереть на крупной терке.

Все, кроме свеклы, уложить в кастрюлю, добавить все специи, кроме уксуса. Довести до кипения.
Через 10 минут добавить свеклу и уксус и прокипятить еще 7 минут.
Разложить горячим в стерилизованные банки, закатать.

Гивеч на зиму

Гивеч (или гювеч) — молдавское овощное блюдо и в то же время одна из самых удачных заготовок на зиму. Рецептов гювеча существует много, готовить его можно из различных овощей, но неизменными остаются баклажаны и сладкий перец.

Ингредиенты: 1 кг баклажанов, 500 г болгарского перца, 1,3 кг помидоров, 300 г моркови, 300 г репчатого лука, 2-3 зубчика (по желанию), свежая петрушка по вкусу, соль и перец по вкусу, растительное масло для обжаривания.

Баклажаны крупно нарезать, посолить, залить водой и оставить на 20 минут.

Болгарский перец очистить от семян и перегородок, крупно нарезать.
Нарезать лук полукольцами.

Морковь натереть на крупной терке.
В глубоком сотейнике обжарить на масле лук до золотистого цвета.

Добавить к луку морковь и обжарить вместе минут 5-7. Посолить и поперчить. Переложить обжаренные лук и морковь из сотейника в другую посуду.
В сотейник выложить болгарский перец и обжарить до полуготовности. Переложить к луку и моркови.

Баклажаны промыть под проточной водой и слегка отжать от лишней влаги. Выложить баклажаны в сотейник и обжарить до легкой корочки.

Вернуть в сотейник остальные овощи, перемешать.

Помидоры разрезать пополам. Мякоть помидора натереть на терке, кожицу выкинуть.

Влить измельченные помидоры в отдельную сковороду, довести до кипения и поварить на медленном огне 15 минут.

Вылить сок помидоров в сотейник. Добавить мелко нарезанную петрушку, и я рекомендую добавить 2-3 зубчика чеснока, пропущенного через пресс.
Довести до кипения. Посолить, поперчить по вкусу. Готовить гивеч под крышкой на медленном огне примерно 15-20 минут, до мягкости всех овощей.

Горячий гивеч разложить по стерилизованным банкам, закрыть прокипяченными крышками. Банки перевернуть, укутать одеялом и оставить до полного остывания. Затем убрать заготовку в прохладное сухое место.

Щи из свежей капусты

Изумительно вкусно, невероятно просто, на все случаи! Баночка щей из свежей капусты выручит вас, когда нужно быстро накормить всю семью. Также можно предложить заготовку в виде салата к любому второму блюду.

Ингредиенты: 1 кг белокочанной капусты, 800 г помидоров, 300 г болгарского перца, 300 г моркови, 300 г репчатого лука, 5 ст. л. растительного масла, 1,5 ст. л. соли, 1 ст. л. сахара, 1 ст. л. 9% уксуса, перец горошком и лавровый лист по вкусу.

Капусту выберите плотную, с хрустящими листочками. Молодая капуста для рецепта не подойдет. Перцы используйте мясистые с толстыми стенками.

Итак, с капусты удалите внешние подпорченные листы и ополосните кочан. Нашинкуйте овощ тонкими полосочками или измельчите при помощи овощерезки. Отправьте в глубокую кастрюлю. Всыпьте соль и сахар.

Хорошо все перемешайте, разминая капусту руками. Так она быстрее осядет и даст сок.

Морковку и лук очистите. У болгарского перца удалите семенную коробку. Все овощи ополосните под проточной водой. Морковку нарежьте кружочками или брусочками. Как вариант — морковь можно натереть на терке с крупными зубками. Лук и перец измельчите кубиками среднего размера или перьями.

Переложите измельченные овощи к капусте.
Влейте рафинированное растительное масло и тщательно все перемешайте.

Помидоры нарежьте кубиками и добавьте в кастрюлю к остальным овощам. По желанию предварительно снимите кожуру с томатов.

Перемешайте так, чтобы все овощи равномерно распределились между собой. Добавьте лавровый лист и несколько горошин черного или душистого перца.

Отправьте кастрюлю на плиту. На среднем огне доведите под крышкой до кипения. Далее пламя убавьте до минимального и томите заготовку еще 20-25 минут. В процессе тушения перемешайте капусту не менее 3-х раз. В конце влейте уксус и еще раз все перемешайте. Банки и крышки вымойте, а затем простерилизуйте.

Разложите овощную заготовку по самое горлышко. Лавровые листы можно выбросить, свой аромат они уже отдали заготовке.

Закройте баночки крышками, переверните вверх дном и оставьте под теплым одеялом до полного остывания. Далее перенесите заготовку в подвал или кладовку и храните до зимы и дольше.

Первую пробу можно снимать сразу же после приготовления.

Приятного аппетита!