Как квасить капусту?

Не секрет, что у каждой хозяйки своя «изюминка» в квашении капусты. И всё же есть у них одно общее — сделать своё «творение» вкусным, неповторимым. Давайте посмотрим, какие консерванты используют мастера квашения, чтобы повкуснее приготовить капусту, которая радовала бы нас всю зиму.
Итак, соль в любом случае обязательна, притом лучше — крупного помола. На 1 кг капусты кладут 20 г соли. Для квашения берут сорта белокочанной капусты среднего и позднего сроков созревания.
А чтобы капуста получилась вкусной, важно соблюдать пропорции различных добавок. Приводим наиболее распространённые из них.

1. 10 кг шинкованной капусты, 350 г моркови, 180-200 г соли;
2. 10 кг подготовленной капусты, 1 кг яблок (лучше антоновки), нарезанных половинками, 180-200 г соли;
3. 10 кг шинкованной капусты, 350 г клюквы, 180-200 г соли;
4. 9 кг шинкованной капусты, 1 кг моркови, 50 г яблок, 10 г тмина, 160-180 г соли;
5. 10 кг шинкованной капусты, 350 г моркови, 5 г лаврового листа, 180-200 г соли.
Капусту перемешиваем, укладываем в бочку, кадку, ведро, кастрюли. Тут есть одна деталь. От того, насколько капуста будет защищена от соприкосновения с воздухом, зависит сохранность аскорбиновой кислоты при квашении. Сверху капусту закрываем промытыми целыми листьями, прокипячённой белой тканью, прошпаренным гнётом с грузом (10-15% от массы капусты).
В первые 3-6 дней поддерживаем температуру +16…+20°С. Затем, как закончится брожение, капусту помещаем на холод (0-2°С). В этом случае задерживается образование плесени.
Если нет условий для длительного хранения, заквашенную капусту можете законсервировать. Сделать это просто. Сначала рассол собирают в отдельную посуду и добавляют 2-процентный раствор соли. Затем капусту укладывают до «плечиков» в банки, закрывают их крышками и прогревают: литровые — 18-20 минут, 3-литровые — 25-30 минут и закатывают. Такую капусту вы можете хранить при комнатной температуре.
И ещё. Традиционные методы квашения капусты известны каждой хозяйке. Но далеко не каждая знает, что квашеная кочанная капуста становится нежной и упругой, а рассол — пикантным и приятным на вкус, если между рядами кочанов высыпать по горсти крупно истолчённой кукурузы.
Чтобы квашеная капуста дольше хранилась, была вкусной, шинковать её для закваски надо начинать в дни Козерога на убывающей Луне (при растущей Луне капусту лучше не квасить, так как процессы брожения идут слишком быстро).
Если вам неудобно по каким-либо причинам делать это в дни Козерога, делайте в другие, но только обязательно при убывающей Луне.
Тут мелочь каждая важна
Свежую капусту хранить лучше при температуре 0°С и относительной влажности воздуха 90-95%. При хранении нельзя допускать резких колебаний температуры, так как капуста испаряет много влаги, которая вызывает отпотевание кочанов. В этом одна из главных причин появления, а затем и интенсивного развития серой гнили. Нельзя также допускать периодического подмораживания и оттаивания верхних листьев, а также длительной выдержки при минусовой температуре (даже при -2°С). Это приводит к потемнению кочерыжки и внутренних листьев кочана. Такая капуста в пищу непригодна. При хранении капуста часто поражается точечным некрозом (чёрные точки на листьях кочана). Такая капуста также непригодна к употреблению.
Пониженная влажность воздуха хранилища способствует увяданию и подсыханию листьев.

Квасим по бабушкиным рецептам
Берём: на 10 кг капусты 300 г моркови, 200-250 г соли. Для лучшего квашения можно положить горбушку чёрного хлеба, он потом сам растворится. Перец-горошек кладём по вкусу, а ещё бруснику или клюкву, лавровый лист, антоновку (6-8 штук), ягод насыпаем горсть на ведро.
Шинкованную капусту перетираем с солью на столе руками и высыпаем в чистую посуду, добавляя приправу. Затем толчём кулаком, пока не выступит сок. Наполнив кадку, накроем её крупными листьями капусты и чистой белой тканью. Сверху положим деревянный круг и груз, крепкий камень. Две недели закисает капуста в тёплом помещении. При этом ежедневно её до дна нужно протыкать чистым колышком, чтобы вышла горечь. Когда заквасится, сок становится янтарный, прозрачный. Теперь опускаем её в погреб. А можно разложить в стеклянные банки и хранить в квартире.