Как хранить овощи?

Тыквенные культуры
До наступления первых осенних заморозков (первая — третья декада сентября) необходимо своевременно убрать семеноводческие плантации, занятые под огурцом, тыквой, кабачком и патиссоном.
Воздействие температур воздуха ниже одного-двух градусов Цельсия отрицательно сказывается на хранении плодов вышеуказанных культур. Плоды при этом преждевременно загнивают, а семена теряют всхожесть и энергию прорастания. Уборку плодов проводят при сухой погоде.
Для хранения плоды тыквы убирают в состоянии физиологической зрелости с плодоножкой. Хранят их в хранилищах при температуре воздуха 8…100С и относительной влажности воздуха 80-85% с принудительной активной вентиляцией.

Лук репчатый
К уборке лука необходимо приступать, когда количество растений с полегшими листьями составляет 60-70%, при этом 3-4 листа на каждом растении остаются зелёными. Наружные кроющие чешуи луковиц должны быть немного подсохшими и принять свойственную сорту окраску. Полного высыхания листьев лука ждать не рекомендуется, так как возможен вторичный рост корневой системы и снижение лёжкости.
Ориентировочные сроки уборки лука при выращивании его в однолетней культуре из семян — III декада августа — III декада сентября.
Лук, предназначенный для длительного хранения, за 10-14 дней до уборки следует обработать препаратом ФАЗОР (3-4 кг/га) с целью ингибирования прорастания луковиц во время хранения. При этом следует учитывать, что такой лук использовать на пищевые цели рекомендуется не ранее, чем через 120 дней.
В случае, если листья лука остаются зелёными, для их подсушивания возможно использование в качестве десиканта гербицида Реглон (2-3 л/га) за 8-10 дней до уборки урожая. Не рекомендуется проводить десикацию листьев лука до полного вызревания луковиц, так как это может привести к повреждению невызревшего лука и потерям урожая.
Для снижения затрат по транспортировке и сушке лука частично удаляют листья (при условии хорошего вызревания луковиц). Срезают листья в сухую погоду во избежание попадания влаги на срез и развития в дальнейшем шейковой гнили и других болезней. Высота среза должна быть не менее 15-20 см или выше первой вилки листьев. К выкопке лука после удаления пера следует приступать не ранее, чем через 1,5-2 дня.
Если позволяют погодные условия, то уборку лука лучше проводить двухфазным способом, что существенно снижает затраты на его искусственную сушку. Для этого лук после удаления ботвы выкапывают и укладывают в валки для дозаривания. Продолжительность просушки может составлять от 3 до 15 дней (в зависимости от погоды). После этого проводится сбор лука подборщиком в транспортное средство и его доставка в хранилище.
В дождливую погоду используют однофазную уборку лука. Его выкопку и погрузку в транспорт осуществляют одновременно копателями-подборщиками. Затем такой лук доставляют к месту естественной или искусственной сушки.
Сушку вороха лука проводят активным вентилированием (продувание тёплого воздуха через ворох лука). Для этого можно использовать напольные сушилки или склады, навесы и другие хранилища, оборудованные вентиляционно-сушильными агрегатами типа АВС-300 и др.
Температура продуваемого воздуха должна быть около 27…300С; через неделю её постепенно следует снизить до 15…200С и продолжать вентилирование в течение 2-х недель. Лук считается просушенным, если влажность наружных чешуй составляет 14-15% (при такой влажности луковицы «шелестят», если их потрогать).
Лук можно хранить в контейнерах объёмом 350-400 кг или насыпью на вентилируемом полу. В случаях хранения лука насыпью максимальная высота слоя лука зависит от мощности вентиляционных установок, которые должны обеспечивать подачу воздуха в объёме 120-150 м3/час на 1 м3 лука. По совокупности показателей наиболее рациональным является хранение лука навалом с активным вентилированием при высоте слоя 3-4 м.
Продовольственный лук хранят при температуре 0…-10С и относительной влажности воздуха 75-80%. Допускается временное снижение температуры хранения до -30С.
В период хранения следует регулярно проводить мониторинг температуры и относительной влажности воздуха в хранилище. При отклонении от рекомендуемых показателей необходимо проводить их корректировку (вентилирование, прогревание и др.).

Капуста белокочанная
Успешное хранение овощей начинается с правильной организации уборки урожая с поля. Уборку капусты, предназначенной для хранения, целесообразно производить в фазу физиологической, а не биологической зрелости и в сухую погоду. Преждевременная уборка может привести к чрезмерному увяданию, а запоздалая уборка вызывает растрескивание кочанов капусты, не допускается закладка подмороженной капусты на длительное хранение. Начинать уборку капусты следует при наступлении устойчивых небольших ночных заморозков. В республике период уборки капусты белокочанной обычно приходится на начало — вторую декаду октября.
Кочаны капусты, предназначенные для хранения, должны быть свежими, целыми, не проросшими, здоровыми, без повреждений вредителями и болезнями, не загрязнёнными землёй и без излишней внешней влажности. Кочерыгу кочана следует обрезать немного ниже места прикрепления кроющих неплотно облегающих листьев, срез должен быть чистым и ровным. Подрезка кочерыги необходима для предохранения кочанов капусты от механических повреждений при транспортировании. Длина внешней кочерыги капусты для непосредственной реализации должна составлять 1 см, а для хранения — до 3 см.
В климатических условиях Беларуси для капусты всех видов основным методом длительного хранения овощей и фруктов является контейнерное, с регулируемой температурно-влажностным режимом. Закладку капусты в контейнеры производят непосредственно в поле и в тот же день помещают в овощехранилище. На хранение рекомендуется закладывать только поздние сорта капусты с плотными кочанами и облегающими 2-3 зелёными листьями. Капусту хранят навалом или в таре — деревянных или пластиковых контейнерах.
Оптимальная температура хранения белокочанной капусты — от 0 до +10С, допускается температура до минус 0,80С. Относительная влажность воздуха при хранении капусты должна поддерживаться в пределах 90-95%. Перемешивание воздуха в закрытом пространстве позволяет обеспечить равномерность температуры и относительной влажности. Рекомендуемая кратность циркуляции воздуха — от 20 до 30 объёмов в час.
Учитывая биологические особенности сортов капусты разных сроков созревания, продолжительность хранения может составлять: 1-3 месяца — раннеспелых, 4-5 месяцев — среднеспелых и среднепоздних, 6-8 месяцев — позднеспелых сортов.
При повышенных температурах хранения происходит более интенсивное развитие верхушечной почки, прорастание и растрескивание кочанов, усиливается испарение воды и расход сухого вещества на дыхание. Уменьшение температуры ниже 0,80С может привести к подмораживанию тканей листьев. Длительное хранение капусты при температуре ниже -20С обусловливает возникновение физиологического расстройства кочанов, известного под названием «тумачность» — потемнение и разложение внутренних частей кочана. При этом происходит отмирание внутренней зоны кочанов из-за недостатка кислорода воздуха, проникновению которого препятствуют прослойки льда, образовавшиеся между листьями. У плотнокочанных сортов капусты «тумаки» образуются значительно быстрее, чем у рыхлокочанных.
При использовании искусственного охлаждения и перемешивания воздуха в замкнутом пространстве воздухообмен должен осуществляться через регулярные промежутки времени в течение всего периода хранения. В обоих случаях рекомендуется обеспечить поток воздуха из расчёта 100 м3 на 1 м3 продукции в час.
Подмороженную, но не промерзшую и оттаявшую на корню в поле капусту можно хранить при оптимальных условиях в течение 2-3 месяцев. Такие кочаны необходимо закладывать на хранение в отдельные секции или отсеки и температуру в слое капусты сразу снижать до 0…-10С. Подмороженную капусту реализуют в первую очередь.
Наиболее экономичный способ хранения капусты для реализации в осенне-зимний период — навальный с активной вентиляцией, при котором капусту размещают по всей площади хранилища высотой до 3 м и обеспечивают хорошую циркуляцию воздуха сквозь насыпь продукции. Сохраняемость продукции после 5-6 месяцев составляет 75-80%. Если в неохлаждаемых хранилищах капусту можно хранить до февраля — марта за счёт естественного холода, то в охлаждаемых — до июня.
В процессе хранения происходит постепенное снижение пищевых качеств капусты. Расход сахаров в кочанах по истечении 7 месяцев хранения может составлять до 48,8%, витамина С — до 13,5-25,6%. Степень снижения качества можно уменьшить оптимальными режимами и способами хранения капусты.
Необходимо помнить, что капусту белокочанную нельзя хранить вместе с фруктами и овощами, у которых в процессе хранения происходит выделение этилена. Под его влиянием у капусты происходит преждевременное отделение листьев, ускоряется созревание и происходит потеря товарных качеств.

Столовые корнеплоды
Сроки уборки столовых корнеплодов зависят от состояния растений, биологических особенностей сортов, цели выращивания и погоды. Убирают в оптимальные сроки для конкретных почвенно-климатических условий.
Столовые корнеплоды для длительного зимнего хранения убирают в третьей декаде сентября — второй декаде октября. При этом учитывают, что основной прирост корнеплодов за сутки во второй половине сентября составляет 8-14 ц/га. Он прекращается только при среднесуточной температуре 4-60С. Более ранняя уборка неизбежно приводит к увеличению потерь при хранении в помещениях с естественным охлаждением, так как корнеплоды продолжительное время находятся при повышенной температуре, теряют устойчивость к заболеваниям и увядают. При искусственном охлаждении сроки уборки меньше влияют на величину потерь при хранении. Уборку следует проводить до наступления заморозков.
Для механизированной уборки используют комбайны теребильного типа или комбайны с приставкой для уборки с загрузкой корнеплодов в контейнеры и доставки на контейнеровоз в овощехранилище.
Возделывание столовых корнеплодов на гребневой поверхности создаёт благоприятные условия для механизированной уборки урожая. Почва в гребнях меньше подвергается механическим воздействиям в период вегетации, поэтому она лучше сепарируется, быстрее подсыхает после выпавших осадков, борозды являются отличным копиром для направляющих колёс трактора.
Технологический комплекс уборки корнеплодов должен включать: уборочные машины, контейнеровозы, сортировальную линию или сортировочный пункт из нескольких линий.
На длительное зимнее хранение необходимо закладывать неповреждённые, зрелые, хорошо сформировавшиеся корнеплоды, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с длиной оставшихся черешков не более 1,5 см, неподмороженные, выращенные без избыточного полива и азотных удобрений. Стандартный размер корнеплода по наибольшему поперечному диаметру должен колебаться в пределах 5-14 см. Оптимальный размер — 5-10 см.
Следует отметить, что смесь сортов хранится хуже. После уборки в течение 2-4 дней собранную свеклу обязательно нужно охладить до температуры 5…10С. Дело в том, что корнеплоды свеклы столовой не обладают глубоким покоем и могут прорастать сразу после уборки. В связи с этим уже в послеуборочный период необходимо создать условия для поддержания вынужденного покоя. При этом действует простое правило: чем позже сроки уборки при более низкой температуре воздуха, тем меньше уходит время на охлаждения урожая.
После проведения дезинфекции помещение проветривают и белят гашёной известью. Оптимальный способ хранения свеклы — навалом в закромах или секциях с активной вентиляцией. Этот метод наиболее экономичен, так как в контейнерах свекла сильнее увядает и загнивает. Выход стандартных корнеплодов при хранении их навалом с активной вентиляцией к началу мая составляет 85-95%, в контейнерах — 65-70% от массы заложенной продукции.
В хранилищах с активной вентиляцией свеклу укладывают слоем до 3 м. При этом расход воздуха на вентиляцию должен составлять 60-80 м3/ч на тонну. В зимнее время вентилирование проводят внутренним воздухом из хранилища. Важно поддерживать температуру воздуха в пределах 0…10С, поскольку повышение температуры на 3-40С может спровоцировать развитие болезней при хранении. Относительную влажность следует поддерживать на уровне 90-95%. Низкая влажность воздуха отрицательно сказывается на лёжкости корнеплодов, способствуя их увяданию и потере иммунитета к фитопатогенам.

Морковь столовая
Морковь следует закладывать на хранение, по возможности, сразу после уборки. Хранилища перед загрузкой корнеплодов должны быть очищены от мусора, побелены известковым раствором (1,5-2 кг извести на 10 л воды) с добавлением купороса, оборудованы системой активного вентилирования и искусственного охлаждения.
Для хранения рекомендуется отбирать морковь преимущественно поздних сортов,
Корнеплоды должны быть убраны своевременно и иметь нормальные размеры — без переростков. Ботву следует срезать на уровне головки без повреждения плечиков корнеплодов.
Если уборка проводилась в сырую погоду, морковь до закладки на хранение следует подсушить в течение необходимого для этого времени. При этом важно не допустить увядания корнеплодов, поскольку это напрямую влияет на сохранность урожая.
Если морковь убрана с тяжёлых сильно увлажнённых почв, то очищать её от прилипшей земли механическим путем нецелесообразно. Как показывает накопленный опыт, морковь с прилипшей землёй хранится лучше. Мыть корнеплоды перед закладкой их на хранение не рекомендуется, в то время как после хранения даже необходимо.
Морковь должна быть охлаждена после уборки в течение 2-4 дней до температуры 5…10С. Чем позже сроки уборки при более низкой температуре воздуха, тем меньше уходит время на охлаждения урожая.
Корнеплоды моркови, закладываемые на хранение, должны быть плотными, здоровыми, не склонными к прорастанию, неподмороженными, без излишней внешней влажности, неувядшими, целыми, без механических повреждений.
Морковь можно хранить в контейнерах, ящиках или навалом. Если её размещают навалом, то высоту насыпи следует принимать в зависимости от прочностных свойств данного ботанического сорта моркови, качества партии и условий вентилирования. Рекомендуемая высота насыпи — 2-3 м.
Очень важно поддерживать в хранилище оптимальный микроклимат. Согласно рекомендациям экспертов, температурный режим должен поддерживаться в пределах от 0 до 50С. При этом оптимальная температура для хранения моркови хранения — от 0 до 10С.
Циркуляция воздуха должна обеспечивать возможность поддержания постоянных и равномерных значений температуры и относительной влажности воздуха. Уточним, что достаточной считается циркуляция воздуха в объёме 100-120 м3/час, если морковь хранят навалом, а высота насыпи близка к установленному максимальному значению.
В холодильных камерах, в которых поддерживается температура от 0 до 10С, относительная влажность воздуха должна поддерживаться в пределах от 95 до 98%. В камерах с принудительной системой вентиляции (без искусственного охлаждения), в которых температура изменяется от 1 до 50С, относительная влажность воздуха должна поддерживаться в пределах от 90 до 95%.
Материал подготовили специалисты института овощеводства