Осторожно с грибами!
В Беларуси, лесной стране, они растут повсеместно. Их сбор — любимое занятие и популярный вид отдыха. Тем не менее ежегодно медикам приходится иметь дело с отравлениями грибами. И потому, что среди грибов попадаются ядовитые, и не все умеют обращаться с лесными дарами.
Первая группа — почти все трубчатые: белый, подберезовик, подосиновик, масленок, моховик, а также некоторые пластинчатые: шампиньон, сыроежка, лисичка, рыжик. Все они относятся к группе безусловно съедобных грибов.
Вторая группа — условно съедобные грибы: грузди, подгрузди, волнушки, свинушки, чернушки и другие. При разламывании из мякоти вытекает млечный сок, как правило, имеющий едкий, жгучий вкус. Прежде чем готовить из них то или иное блюдо, их надо отварить, а отвар слить. Если вы хотите засолить грибы, то вначале вымочите их или тоже отварите.
Существует еще одна группа грибов — несъедобные из-за горького вкуса. Это желчный и перечный. Они не ядовиты, но есть не будешь. Желчный гриб похож на подберезовик или даже на белый. Однако желчный имеет на ножке более темный сетчатый рисунок и розоватый низ шляпки. Перечный гриб встречается редко. От сходных видов маслят и моховиков он отличается меньшими размерами, а низ его шляпки — с крупными неровными порами и желтовато-красным оттенком.
Ядовитых грибов, случайное употребление которых вызывает отравление, сравнительно немного. Это бледная поганка (зеленая, желтая, белая), мухоморы (пантерный, красный, порфировый, вонючий), ложные опята (серный и кирпично-красный).
Самые тяжелые отравления, иногда даже со смертельным исходом, вызывает бледная поганка. Она содержит сильные яды — фаллоидин и аманитин, которые не разрушаются ни при отваривании, ни при жарении.
Чаще всего с бледной поганкой путают шампиньоны. Надо помнить, что у бледной поганки имеется небольшое клубневидное вздутие, покрытое оболочкой в виде оторочки или воротничка. В верхней части ножки — пленчатое кольцо: белое, зеленоватое или бледно-желтое. Пластинки под шляпой белые, неокрашенные. У зрелого шампиньона эти пластинки темные, у молодого — слабо-розового цвета, а кольца, вздутия на ножке и оболочке отсутствуют. Правда, клубневидные образования иногда встречаются и у съедобных грибов, и хотя это бывает очень редко, такие грибы лучше не собирать. Тогда можно быть уверенным, что бледная поганка никогда не попадет в вашу корзину.
Бывают случаи, когда бледную поганку путают с зеленой или зеленоватой сыроежкой. Главное отличие то же: у сыроежки нет клубневидного вздутия с оболочкой и кольца на ножке, характерной для бледной поганки.
За шампиньоны в некоторых случаях принимают молодой порфировый мухомор. Собирая шампиньоны, следите, чтобы на их ножках не было пластинчатого кольца и клубневидных вздутий с оболочкой.
Нередко по незнанию срывают вместо настоящих опят ложные; они ядовиты и вызывают нетяжелые отравления. Отличают их по цвету пластинок и шляпок. У настоящих опят шляпка коричнево-желтая, белые пластинки у молодых грибов или светло-глинистые — у зрелых. Ложные опята имеют шляпку желто-зеленую, цвета серы, и пластинки у этого гриба желто-зеленоватые или серо-зеленоватые.
Нетяжелые отравления бывают также после употребления мухоморов — пантерного, порфирового, красного. Есть еще мухомор вонючий. Он растет в северной части лесной зоны страны. Шляпка и ножка гриба белые, мякоть тоже белая с неприятным, тяжелым запахом. Этот гриб очень ядовит, по силе своего действия близок к бледной поганке.
Избежать отравления нетрудно. Следует быть внимательным и собирать только те грибы, которые хорошо известны. Брать надо молодые и крепкие, а старые, дряблые и червивые обязательно отбрасывать.
Грибы содержат очень много влаги (до 80 процентов) и потому быстро портятся. Готовить их надо сразу же после сбора, а если почему-либо для этого нет времени, поставить их в холодильник, погреб или, в крайнем случае, разложить в один слой на какую-нибудь подстилку. Хранить их можно только до следующего дня. Грибы, предназначенные к засолу, можно на несколько часов положить в просторную посуду и залить холодной водой.
Домашняя стерилизация грибов опасна. Не следует закатывать маринованные или соленые грибы — в герметически укупоренных банках развиваются ядовитые споры ботулизма.
Подготовил Владимир СКУЛЬБЕДОВ
