Отравился огурцом?
Где именно в овощах скапливаются нитраты?
Покупатели на рынке овощей и фруктов часто боятся приобрести продукцию с нитратами. Особенно сейчас, когда урожай собран, и фермеры стараются распродать все, что у них есть.
Спорные страхи
Для начала давайте разберемся, что такое нитраты и так ли они страшны. Это соли азотной кислоты, которые присутствуют во всех живых организмах. Нитраты обеспечивают питание растений, которые без них просто не будут развиваться. В организм человека нитраты поступают через воду, продукты растительного происхождения, а также с переработанной мясной продукций, где они используются в качестве фиксатора окраски.
Однако мнение относительно опасности нитратов и нитритов для человека спорное. И, хотя этот вопрос изучается уже более 50 лет, мировое научное сообщество все еще не пришло к консенсусу.
Тем не менее во всех странах мира действуют нормы предельно допустимой концентрации потребления нитратов, чтобы минимизировать потенциальные риски для здоровья. Согласно рекомендациям Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), безопасная суточная доза нитратов определяется в размере до 5 мг на 1 кг массы тела человека.
Накопители
Высоким содержанием нитратов отличаются листовые овощи и некоторые корнеплоды — салаты, молодая капуста, зелень, свекольная ботва, редис, свекла. Средним — огурцы, молодая морковь, поздняя белокочанная капуста, зеленый лук. Низким — томаты, горох, стручковый перец, чеснок, картофель, морковь.
В листовых овощах нитраты накапливаются главным образом в стеблях, корневой системе и прожилках. Поэтому зелень лучше употреблять без стеблей, а у капусты удалять кочерыжку. В моркови большая часть нитратов накапливается в сердцевине, в огурцах и редисе — в кожуре, в кабачках и баклажанах — в области плодоножки, в свекле — с двух сторон.
Меньше — здоровее
По внешнему виду определить высокое содержание нитратов практически невозможно. Это можно сделать только специальным прибором либо в лабораторных условиях.
Но кое-какие подсказки есть. Выбирайте полностью зрелые плоды. Косвенным свидетельством повышенного содержания нитратов может служить непривычно большой размер овощей. Скорее всего, этот продукт накопил избыток солей в процессе роста.
Повышенным содержанием нитратов отличаются тепличные овощи. Это связано с недостатком естественного света. Поэтому, если есть возможность, отдавайте предпочтение плодам, выращенным в открытом грунте.
Как не отравиться?
* Тщательно очищайте, мойте и просушивайте овощи и фрукты.
* Листовые овощи (салаты, зелень, капуста) вымачивайте.
* Употребляйте овощи в вареном виде: при варке многие культуры теряют большинство накопленных нитратов. При этом рекомендуется тепловая обработка без крышки. Только не переборщите: длительная тепловая обработка лишает овощи и фрукты витаминов и других полезных веществ.
* Отдавайте предпочтение сезонным овощам и фруктам, типичным для вашего региона. Такие культуры накапливают нитраты менее интенсивно.
Кстати. Объем нитратов в овощах сокращается при хранении в сухом и проветриваемом помещении при температуре от 2 до 5 градусов по Цельсию. В противном случае в месте хранения образуется благоприятная среда для микроорганизмов, которые способствуют преобразованию нитратов в нитриты.
Где «живут» нитраты?
КАПУСТА. В верхних листах капусты и кочерыжке. Эти части не употреблять в пищу.
КАРТОФЕЛЬ. Под кожурой картофеля и в сердцевине клубня. Сливать воду после того, как картофель сварился.
ТОМАТЫ. В кожуре. Наибольшее количество ненужных веществ имеют томаты с толстой кожурой, а также образцы с белой мякотью и толстыми прожилками.
ЗЕЛЕНЬ, САЛАТ, УКРОП, ПЕТРУШКА. В прожилках и черенках. Вымачивать в воде в течение часа перед употреблением.
СВЕКЛА, МОРКОВЬ, РЕДИС. В кожуре и области плодоножки. Срезать эти части. У свеклы — обращать внимание на хвостик, нитратами богат плод с закрученным хвостиком.
ОГУРЦЫ, КАБАЧКИ, БАКЛАЖАНЫ. В кожуре и области плодоножки. У огурцов — смотреть цвет. Темно-зеленая кожура огурцов говорит о наличии нитратов. Она должна быть нежно-травяного цвета.
Подготовил Владимир СКУЛЬБЕДОВ
