Пасхальные рецепты

КЛАССИЧЕСКИЙ КУЛИЧ ПАСХАЛЬНЫЙ НЕЧЕРСТВЕЮЩИЙ

Ингредиенты: молоко 1 стакан, сухофрукты 300 г, сливочное масло 200 г, сахар 300 г, мука 1.3 кг, дрожжи 20 г, яйца 8 шт., ванильный сахар 1 ч.л.
Глазурь: яичные белки 2 шт., сахар 100 г
Время приготовления: 3 часа

Сначала замесить ложкой жидкую болтушку, называемую опарой. На замес взять теплое молоко, дрожжи и 1 стакан муки. Опара должна бродить в тепле 30-60 минут до максимального подъема. Во время брожения на поверхности опары будут появляться лопающиеся пузырьки с углекислым газом. Как только опара станет оседать, можно начинать замешивать тесто.
В опару добавить яйца (2 целых и 6 желтков) в смеси с солью (яйца должны быть комнатной температуры), сахар (8 ст.л.), при желании можно добавить ваниль, кардамон, цедру лимона или апельсина. Постепенно всыпать оставшуюся муку и замешивать в течение 5-8 минут до получения однородной массы. В конце замеса добавить масло, разогретое до консистенции густой сметаны. Затем накрыть кастрюлю с тестом крышкой и поставить в теплое место для дальнейшего брожения.
Сухофрукты следует обвалять в небольшом количестве муки, перед тем как добавлять в тесто, тогда мякиш вокруг них тоже хорошо пропечется.
Когда тесто достигнет максимального подъема (что произойдет примерно через час), добавить сухофрукты и перемешать. Ускорить процесс брожения опары и теста можно, помещая кастрюлю в более теплое место.
Вырезать полоски пергамента и выложить им стенки формы, или взять уже готовую бумажную форму, которая продается в магазине. Обмазать пергамент внутри не совсем растопленным маслом. При отсутствии специальных форм для куличей можно использовать кастрюли. Заполнить форму не более чем на половину объема. Дать тесту подняться примерно до 3/4 объема формы и поставить в разогретую до 180° духовку. Выпекать около 40 минут. Будьте осторожны: нельзя встряхивать форму при посадке в печь, иначе тесто осядет.
Готовность кулича можно определить с помощью палочки – она должна быть сухой.
Для глазури белки (6 шт.) смешать в миске с сахаром. Установить на водяную баню и нагреть, постоянно взбивая, до температуры 50-60 °. Если нет кухонного термометра, можно просто проверить, опустив палец в белковую массу – должно быть горячо. Важно не перегреть белки, иначе они свернутся. Когда белковая масса достигнет необходимой температуры, снять миску с водяной бани и взбивать еще минут 10 до устойчивых пиков. К концу взбивания масса остынет, станет пышной, гладкой и блестящей.
Готовые куличи украсить сверху белковой массой с помощью шпателя, кондитерского мешка или столовой ложки. Сверху можно посыпать цветным сахаром, шоколадной крошкой, сахарными бусинами или цукатами — все зависит от фантазии.

Творожная пасха Царская

Ингредиенты:  120 г сахара, 1 ст. ложка ванильного сахара, 1 ст. ложка лимонной цедры, 3 яичных желтка, 550 г творога, 100 г сметаны, 100 г сливочного масла, вяленая вишня, изюм киш-миш, жареный миндаль.

Все продукты для Царской творожной пасхи выбирайте хорошего качества, а творог, сливочное масло и сметану — жирные. Вместо (или вместе) изюма, вяленой вишни и миндаля можно использовать такое же количество других сухофруктов или орешков. Отлично подойдет чернослив, финики, цукаты, вяленая клюква, грецкие орехи, фундук, кешью.
Миндальный орех желательно заранее подготовить, то есть снять с него кожицу. Для этого насыпаем миндаль в мисочку и заливаем крутым кипятком. Оставляем минут на 10-15, чтобы вода немного остыла. Благодаря теплой «ванне» ореховая кожица набухнет и отойдет от ядрышек — можно чистить. После этого орешки нужно поджарить, чтобы они стали хрустящими и ароматными. На среднем огне на сухой сковороде поджариваем миндаль до приятного золотистого оттенка.
В миску насыпаем 120 г сахара, добавляем по одной столовой ложке ванильного сахара и лимонной цедры. Тщательно перетираем все вилкой или ручным венчиком. Таким образом освободится большая часть эфирных масел, которые и станут натуральным ароматизатором для будущей творожной пасхи. Сахар получается необычайно ароматным!
Добавляем 3 сырых яичных желтка. Еще раз все перетираем. Добавляем 550 г творога, 100 г сметаны и 100 г мягкого сливочного масла (заранее достаньте его из холодильника). Пробиваем все ингредиенты с помощью погружного блендера до однородного состояния. Если у вас нет такого электропомощника, придется протереть (лучше дважды) творог через сито, чтобы сделать его как можно более однородным.
Перекладываем творожную заготовку в кастрюльку подходящего объема. При постоянном (это очень важно!) помешивании прогреваем смесь до первого булька — нам нужно заварить творожную основу, не доводя ее до кипения. Постепенно масса будет разжижаться и в итоге по консистенции станет как очень жидкая сметана. Не переставайте мешать! Как только увидите первый бульк, сразу же снимайте посуду с плиты. Дальше нужно полностью остудить и даже охладить творожную массу.
Тем временем подготовим наполнители для Царской творожной пасхи. Я предлагаю очень вкусный вариант: сладкую вяленую вишню, изюм киш-миш и обжаренный миндаль (порубить ножом, но не очень мелко). Когда заварная основа для Царской творожной пасхи охладится, она загустеет и по консистенции станет как сметана средней жирности. Добавляем наполнители в творожную смесь, все перемешиваем.
Теперь нам понадобится пасочница или пластиковая баночка с дырками (объемом не более 1 л, а лучше 750 мл). Ставим пасочницу на плоскую тарелку, выстилаем ее влажной марлей в 2 слоя, стараясь не делать складок. Перекладываем заварную творожную массу в пасочницу. Аккуратно складываем поверх творожной основы края марли. Ставим в холодильник на час. После этого можно поместить на будущую творожную пасху гнет, чтобы ускорить ее уплотнение. Помещаем сооружение в холодильник как минимум на 12-14 часов, при этом периодически сливаем образовавшуюся на тарелке жидкость. Когда сыворотка уже почти не будет выделяться, Царская творожная пасха готова. Правда, важно не передержать пасху в холодильнике, иначе вся жидкость уйдет и десерт получится суховатым. Убираем гнет, раскрываем марлю.
Поверх кладем красивую плоскую тарелку, на которой будем подавать пасхальный десерт. Переворачиваем на нее творожную пасху вместе с формой. Снимаем пасочницу.
По-настоящему праздничный десерт на Светлый праздник — Царская пасха. Сладкая, нежная, ароматная и красивая пасха из творога станет достойным украшением вашего стола!