15 декабря — День чая

15 декабря 1773 года была принята Мировая Декларация Прав работников чайной индустрии. Праздник в основном отмечают те страны, в экономике которых статья о производстве чая занимает одно из главных мест — это Индия, Шри-Ланка, Бангладеш, Непал, Китай, Вьетнам, Индонезия, Кения, Малайзия, Уганда, Танзания.
В Беларуси чай тоже пользуется спросом. Но всегда ли мы правильно его завариваем? А настоящий ли чай пьем? Да и что полезного хранит в себе этот напиток? Об этом и не только рассказала на лекции проекта «Наука вне себя» кандидат биологических наук, доцент кафедры биохимии биологического факультета БГУ Оксана Игоревна ГУБИЧ.

Чай считается вторым по популярности напитком в мире после питьевой воды. За одну секунду на всем земном шаре выпивают более 2000000 чашек ароматного чая. Но только в Китае чай стал национальным напитком.
Согласно одной из легенд, однажды во время многочасового моления основатель чань-буддизма Бодхихарма уснул. После пробуждения был очень зол на себя за свою слабость. Он вырвал свои ресницы, бросил их на землю и пожелал, чтобы больше такого никогда не произошло. На следующий день в том самом месте, куда упали ресницы, вырос куст, отвар листьев которого обладал исключительно стимулирующим и тонизирующим действием. Уснуть после употребления того отвара было невозможно.
По другой легенде, когда для императора кипятили воду, в нее случайно попали несколько чайных листьев. И хотя их попытались поскорее выловить, отвар уже успел настояться. Вопреки страху слуг, Император пришел в восторг и попросил впредь готовить такой напиток, а чайный куст — культивировать, хранить и беречь.

Чай играл важную роль на свадьбах в Китае. Молодожены передавали его друг другу как символ вечной любви, ведь куст чая не любит пересадок.

Иероглиф, обозначающий чай, считается одним из самых древних. К слову, он сохранился в Китае и по сей день.

Из Китая чай распространился по всему миру. В Великобритании с ним познакомились во второй половине XVII века. Чай очень понравился королю. И сейчас среднестатистический англичанин выпивает в год 2,5 кг чая. В России напиток тоже прижился — согласно мировой статистике, на одну семью в год приходится 1,5 кг чая.

Как так вышло, что одно растение — один чайный куст — понравился разным народам? Все дело в технологических сортах.
В зависимости от степени ферментации (окисления) производят неферментированные (белый и зеленый), слабоферментированные (желтый, улуны, красный) и ферментированный (пуэр). Прежде, чем чай попадает на полки магазинов, он проходит несколько обработок, а именно: после сбора чай подвергается очистке, обжарке либо паровому воздействию (зеленый чай) или завяливается (красный и черный чай), скручивается, сушится, снова очищается и только после этого фасуется.
Самым чистым считается белый чай. Для его изготовления используют побег чайного куста с двумя молодыми листиками и верхушечной почкой, покрытой мелкими белыми ворсинками.

Желтый — уникален, произрастает только в 4-х провинциях Китая, считается самым редким и экзотическим. До недавнего времени желтый чай был императорской тайной, и за кражу или вывоз сырья вору грозила смертная казнь.

Особенность улунов в том, что ферментируются только края листа, именно поэтому он имеет аромат зеленого чая, а привкус — красного. Наш привычный черный чай на самом деле технологически считается красным (75% всего производимого чая), а настоящий черный — пуэр — обладает специфическим землистым ароматом и привкусом.

Самый дорогой в мире — китайский чай «Да Хун Пао» («Большой красный халат»). Цена может достигать 700 000$ за 1 кг. Произрастает только в провинции Фуцзянь около монастыря Тяньсинь (6 кустов, возраст которых — 350 лет). В производство идут только первые молодые листья, собранные с 1 по 15 мая (500 г).

Пакетированный чай изобрели британские солдаты во время Первой мировой войны. Так как заваривать красиво чай в окопах было невозможно (англичане не терпят, когда в кружке плавает заварка), чай складывали в бинт или марлю и заваривали. Правда, от этого страдал аромат и вкус напитка. Американский инженер Фэй Осборн в 1926 г. изобрел бумажный пакетик из манильской конопли (манилы) — растения, являющегося родственником банана. Но сам чайный пакетик был запатентован только в 1952 году фирмой успешного производителя чая по фамилии Липтон.

Кстати, наверняка вы слышали, что хорошим и качественным чай в пакетиках по определению быть не может. На самом деле это не совсем так. Чайная крошка состоит из фрагментов чайного листа, остатков байхового чая. Здесь все зависит от производителя: если изначально байховый чай был «поверхностного» качества, то и крошка будет такой же.

Окраска чая не является показателем качества напитка. И вот почему. Если в кружку с чаем добавить щепотку соды (создать щелочную среду), напиток приобретет более яркий и насыщенный цвет. А кислая среда, наоборот: осветляет. Но имейте в виду: витамин С под воздействием высоких температур разрушается, поэтому пользы от горячего чая с лимоном не будет.

Кстати, из чая получают пищевые красители желтого, зеленого и коричневого цветов.

А знали ли вы, что Шри-Ланка не всегда была производителем чая? До середины XIX века здесь культивировался кофе. Но случилась беда — плантации поразил грибок. Было принято решение вырубить кофе и посадить чай. По данным за 2018 год, эта страна находится на 4 месте по производству чая — после Китая, Индии и Кении.

Почему же чай бодрит? Среди алкалоидов лидирующее место в чае занимает кофеин — его содержится от 1 до 4%. Содержание кофеина в сырье зависит не только от технологического сорта, но и от района произрастания, почвы, влажности. Например, чем ближе к северу и выше над уровнем моря (высокогорный) — тем больше в чае кофеина.

Именно кофеин дает тонизирующий эффект, стимулирует сердечно-сосудистую и центральную нервную системы, повышает умственную работоспособность. Теобромин обладает мочегонным, сосудорасширяющем действием, а теофиллин стимулирует дыхание. Больше алкалоидов содержится в черном чае.
Катехины в чае отвечают за снижение хрупкости и проницаемости капилляров, антиоксидантную активность, нормализацию тканевого дыхания. Их больше в зеленом чае.
Если горечь определяется кофеином, то терпкость — дубильными веществами, которых весной и летом в чае больше. Они отвечают за антимикробную, антиоксидантную, дезинфицирующую активность, снижают артериальное давление.
В чае содержатся аминокислоты, в частности, теанин. Именно она, в противовес кофеину, обладает успокаивающим действием.
Что касается Иван-чая, синего тайского чая, парагвайского и каркаде — это не чай, а отвар, хотя множеством полезных свойств эти напитки все же обладают.
И пусть чай не решит всех наших проблем, но сделает жизнь хотя бы на 1 градус приятнее. Приятного чаепития!

Записала Ольга НОВИКОВА

Как же правильно заваривать чай?

Белый: на 2 ч.л. 200 мл воды
50-70 С, настаивать 5 минут.
Желтый: на 1 ч.л. чая 200 мл воды
85 С, настаивать 8-10 минут.
Зеленый: на 1 ч.л. чая 200 мл воды
80 С, настаивать 5-7 минут.
Красный: на … ч.л. 200 мл воды
95-98 С, настаивать 5 минут.
Черный: на 1 ч.л. 200 мл воды
90-100 С, настаивать
4-7 минут.