Свое дело или «чем бы дитя не тешилось»?

Могилевчанка варит домашние сыры в городской квартире

С 6 октября в Беларуси введен мораторий на повышение цен на внутреннем рынке. Но даже до принятия постановления цена на те же сыры выросла практически в 1,5 раза. Оно понятно — санкции, кризис… Но есть хорошая альтернатива — научиться варить сыр самостоятельно.
Могилевчанка Ирина Корольчук по образованию техник-строитель, работает на заводе «Индустрия». Много лет она искала то занятие, к которому будет лежать душа. Когда переехали в свой дом, пробовала изготавливать из цемента фигурки, плитку из гипса, цветники — хотелось мастерить что-то руками. Но все было не то, пока однажды не увидела в интернете, как готовят домашний сыр…

— Началось это 2 года назад.  Я тогда работала в магазине. От коллег то и дело слышала: «Что ты там все смотришь, сыр? Ерунду какую-то придумала!». Сначала смотрела бесплатные вебинары, но наконец решила освоить сыроварение серьезно.
Первый сыр, который я сварила сама, был «Адыгейский». Попробовала, что получилось — и уже не смогла остановиться. Потом брынза. Сначала родные смеялись: «Чем бы дитя не тешилось, абы не плакало». Но прошло время, и теперь без сыра меня уже не видят и не представляют, — рассказывает Ирина. — Да и в целом мы перестали покупать молочку в магазине. Сыворотку, сыры, творог, сметану, масло — все делаю сама. Магазинные теперь могу в руках подержать, но возвращаю на полку. Да, нужно повозиться, чтобы сделать самой, но результат того стоит однозначно. Да и по деньгам выгоднее получается.
Ирина настолько прикипела к любимому делу, что даже травма — разрыв ахиллова сухожилия — не смогла ее оставить в стороне от любимого процесса: женщина варила сыр даже в коляске.
Первое время для приготовления сыра Ирина использовала молоко 3,2% жирности. Позже узнала, что у коллеги по цеху есть свое небольшое хозяйство, а именно — корова. С тех пор в приоритете фермерский продукт. Правда, и здесь бывает не все гладко.
— Молоко я уже чувствую. Бывает, корова болеет или только-только пошла на поправку, «примеси» в виде инфекции или антибиотиков я уже чувствую и по вкусу, и по запаху. Остается послевкусие от такого молока. Свежее молоко — несыропригодное, его нужно выдержать хотя бы 6-8 часов. В природном молоке вырабатываются защитные ферменты, которые не дадут свернуться сыру. Молоко само как бы «защищает» себя от кислотности. А после того, как молоко отстоится, тогда можно. Если добавить в свежее молоко закваску, она может не сработать или очень долго придется ждать.
Было, что хозяин молоко не остудил, хотя убеждал меня в обратном. Утром достаю и понимаю — оно как бы не кислое, но сыр из него уже не получится. По крайней мере, твердый сорт, так как у молока высокая кислотность. Она зависит и от самих коров, и от их питания. Иногда у молока бывает привкус — то ли из-за кормов, то ли что-то с доильным аппаратом.

Ирина говорит, что магазинное молоко считается несыропригодным — оно не сворачивается как положено. То есть «Адыгейский» сыр из него еще можно сделать, но твердые или полутвердые сорта — увы, нет.
Так насколько производство домашней молочки, в частности сыра, оправдывает себя? Оказывается, с 10 литров выходит меньше 1 килограмма твердого сыра, а вот «Адыгейский» — самый продуктивный по объему и весу — с 10 литров молока получается 1,3-1,5 кг сыра.
Если вы решили приготовить сыр самостоятельно, у плиты придется постоять немало.
— Как стала готовить на всю семью, близких, муж начал возмущаться, — рассказывает Ирина. — Представьте, приходишь уставшая в 8 вечера с работы, и тут привозят молоко с утренней дойки. Я сразу к плите готовить — когда до 3 ночи, когда и дольше. А утром-то снова на работу, встаю в 4.30. Спала по полтора часа. А вечером все по новой — съедают сыр моментально.
Кстати, надо понимать: «Адыгейский» сыр — не для хранения, его взял — и скушал. 5 дней он, возможно, и полежит, а потом становится жестче, крошится, если обветривается. Храните сыр в коробочке/пластиковом контейнере с плотной крышкой. Бывает, что сыр в холодильнике плесневеет, причин тому несколько — или неправильное хранение, или нарушения технологии приготовления. Некоторые твердые сыры могут храниться годами, например, «Том».
Если изначально сделать «Адыгейский» сыр тверже, он может заменить брынзу в салате. А еще его можно жарить! Получается что-то похожее на десертную омлетную массу — образуется хрустящая корочка сверху и снизу, а внутри он остается мягким. И детям его тоже можно кушать, ведь в процессе приготовления вырабатывается полезный белок.
Но не одним сыром будем едины. Если при его приготовлении использовать закваски, то сыворотку, которая образуется в процессе приготовления, выливать не стоит, ведь на ней получается отличная выпечка, блины и даже квас.
— Вообще сыворотка — очень ценный продукт. Для нормализации ЖКТ ее можно просто пить. Кожа требует увлажнения и освежения — сделайте маску на 5-10 минут. Фитофтора губит томаты в теплице? Обработайте растения сывороткой, — делится лайфхаками Ирина.
Приготовить сыр в домашних условиях можно, главное — запастись терпением и не унывать, если что-то пошло не так. Ведь самое вкусное и желанное блюдо то, которое приготовлено своими руками и с душой.

Ольга НИКИТИНА