Как правильно готовить соки в домашних условиях

Соки — здоровья истоки. Избитый и затертый временем лозунг по-прежнему не теряет своей актуальности. Соки — отличная альтернатива свежим фруктам и овощам. Особенно зимой и весной. Но стопроцентно натуральные встречаются в продаже редко. Да и стоят дорого. Куда приятнее (не говоря уже о полезности) открыть посреди зимы баночку яблочного или грушевого сока собственного приготовления. Тем более что никаких особых премудростей в их заготовке нет. Главное — было бы из чего выжимать.

Выбирай на вкус

В домашних условиях легко приготовить самые разнообразные соки. И законсервировать их можно по-разному: с сахаром, без сахара, с мякотью (так называемые нектары), осветленные, купажированные (смешанные).

Плодовые и ягодные соки богаты витаминами, фенольными соединениями, поэтому они и кисловатые. Овощные же довольно пресные на вкус. А все потому, что в них мало органических кислот. Зато много минеральных веществ. На зиму можно заготовить и тыквенный, и морковный, и томатный соки.

Вкус и аромат готового продукта во многом зависят от качества исходного сырья. Главное, чтобы фрукты-овощи были зрелыми, не тронутыми болезнями и вредителями. Форма и размер плодов значения не имеют. Из перезрелых сок идет плохо, да и по качеству неважный. В недозревших меньше витаминов и других полезных веществ, а вкус и аромат напитка будут далеки от идеала.

Процесс пошел

Итак, плоды переберите, помойте в холодной проточной воде, но не замачивайте, иначе «вымоются» все самые ценные витамины — С и В.

Овощи (морковь, тыкву) нужно очистить. Твердые плоды нашинкуйте. Можно пропустить овощи и фрукты через мясорубку c решеткой из нержавейки или пищевой пластмассы с большими отверстиями (при соприкосновении сырья с металлом многие витамины моментально разрушаются).

Ягоды сначала давят в кастрюле деревянным пестиком, затем добавляют немного воды (не более 10—15 % от массы) и нагревают до 60—70 градусов. Можно также ошпарить их кипятком или опустить в дуршлаге на несколько секунд в кипящую воду, после чего отжать.

Для получения сока с мякотью измельченное сырье (и фрукты, и ягоды, и овощи) варят до мягкости, добавив воды (10—20 %). Или же полчаса бланшируют паром. Для этого в большую кастрюлю налейте немного воды, сверху натяните марлю, положить на нее плоды, закройте крышкой и поставьте на слабый огонь. Затем протрите их через сито с мелкими ячейками. Далее протертую массу смешайте с сахарным сиропом, который готовится на воде или отваре плодов и ягод.

До последней капли

Из измельченных овощей, плодов и ягод соки отжимают не только с помощью пресса, соковыжималки или соковарки, но и вручную — через капрон, марлю, плотную чистую белую ткань. Первое время сок течет сам, легко, без нажима. Это сок-самотек. Потом, когда начинаем давить или жать, получаем сок первого отжима. И тот и другой — самые ценные. Именно их и консервируют.

После отжима в мезге остается еще, как правило, около 10 % сока и много полезных веществ. Вы за безотходное производство? Тогда залейте выжимки водой: 1 л воды на 10 л массы. Пусть 3—4 часа постоит, а затем снова под пресс. Черную смородину, чернику, черноплодную рябину (ягоды с темной окраской) можно отжимать до трех раз.

Своя компания

Некоторые натуральные соки, какими бы полезными они ни были, все же приходится купажировать с другими, чтобы улучшить их вкус и аромат.

Если сок очень кислый, его можно разбавить водой или подсластить. Но сахара должно быть немного: не более 20 % от общей массы. Если же сок, наоборот, очень сладкий, добавляют лимонную кислоту.

Самые полезные соки — с мякотью. В них, помимо всего прочего, сохраняются клетчатка и пектиновые вещества, которые снижают уровень холестерина в крови и нормализуют работу желудочно-кишечного тракта.

Накал страстей

В домашних условиях сок консервируют двумя способами. Первый — горячий розлив, когда свежевыжатый напиток подогревают до 70—75 градусов, фильтруют, затем кипятят 2—3 минуты, разливают в стерилизованную посуду и закатывают. Второй способ — пастеризация. Сок доводят до температуры 80 градусов и горячим процеживают через фланель или марлю. Затем снова подогревают до 85—90 градусов, разливают в стерилизованные емкости и пастеризуют в воде при температуре плюс 85 градусов: банки 0,5 л — 15 минут, 1 л — 20, 2 л — 25, 3 л — 30—35 минут.

После закатки банки и бутылки с соком пусть постоят пару недель при комнатной температуре. Если за это время никакой порчи не обнаружите, можете считать, что заготовки годны для длительного хранения. Если же помутнел, забродил или пошла плесень, вылейте содержимое в кастрюлю и прокипятите 5 минут. А затем используйте для приготовления киселя или морса.

СКОЛЬКО И ГДЕ ХРАНИТЬ

Хранить законсервированный в домашних условиях сок можно не больше года в темном прохладном месте при постоянной температуре (плюс 1—12 градусов). При плюс 25 сок быстро теряет свои вкусовые и питательные свойства, а на свету буреет и обесцвечивается.

ПРЕДОСТЕРЕЖЕНИЕ

Не забывайте о том, что существуют противопоказания к употреблению соков, например язвенный колит, гастриты с повышенной секреторной деятельностью, панкреатиты, язва и другие болезни.

ПОДСКАЗКА

Сок из красных, желтых и оранжевых овощей нужно пить с растительным маслом (или заедать чем-нибудь жирным) — только так полностью усвоится содержащийся в них каротин.

РЕЦЕПТ

Угощение от Синьора Помидора

Спелые помидоры очистите от плодоножек, разрежьте на части и пропустите через соковыжималку или мясорубку. А затем, чтобы удалить кожицу, протрите через дуршлаг. Сок слейте в эмалированную кастрюлю и кипятите 10—12 минут (до полного исчезновения пены!). Соль, перец, лавровый лист и гвоздику добавьте по вкусу.

Горячий сок разлейте по подогретым банкам и стерилизуйте: 0,5 л — 7—10 минут, 1 л — 10—12, 3 л — 15—18 минут. Закатайте, переверните вверх дном и оставьте так до полного охлаждения.

Кстати, по содержанию витамина С томатный сок не уступает апельсинам и лимонам.

СОДЕРЖАНИЕ СОКА В ПЛОДАХ И ЯГОДАХ

Наталья Тышкевич

sb.by