Как квасить капусту?

КОГДА. Можно часто встретить рекомендации — квасить капусту на зиму по лунному календарю. Согласно этим рекомендациям, вкуснее всего получается капуста, заквашенная на 5-6 день после новолуния, а также при растущей луне. А вот убывающая луна, как и новолуние, способствует размягчению и перекисанию квашеной капусты. Верить таким рекомендациям или нет — решать вам. Однако вреда от них точно не будет. Иногда советуют квасить капусту именно в те дни недели, в названии которых есть буква «Р». Некоторые хозяйки рекомендуют делать это только в мужские дни (понедельник, вторник, четверг). В любом случае, выбор только за вами.

В ЧЁМ. Оптимальный вариант — деревянные кадки. Увы, в городских условиях такая роскошь недоступна. Впрочем, очень хорошо квасить капусту и в эмалированной таре. Проследите только, чтобы на эмали не было сколов. Еще одна современная тара — пищевые ёмкости из пластика различной вместимости. Правда, истинные ценители квашеной капусты утверждают, что капуста в пластиковой таре не имеет насыщенного вкуса. Многие хозяйки используют для квашения капусты трех- или пятилитровые банки. Пожалуй, единственное исключение составляет алюминиевая посуда. Образующаяся при квашении капусты молочная кислота окисляет алюминий, в результате чего капуста приобретает неаппетитный серый цвет и металлический привкус.

КАКУЮ. Для квашения следует брать капусту поздних и среднепоздних сортов.
Позднюю капусту легко узнать по плотным, «набитым», кочанам. Ранние сорта капусты для квашения не подходят, поскольку кочаны у неё рыхлые и зелёного цвета, соответственно, такого же цвета будет и ваша квашеная капуста. Кроме того, ранняя капуста беднее сахарами, поэтому процесс брожения идёт гораздо медленнее. Также опытные хозяйки советуют выбирать для квашения большие кочаны капусты, поскольку от одного большого кочана получается меньше отходов, чем от двух маленьких.

ПРОПОРЦИИ и ИНГРЕДИЕНТЫ. Основные ингредиенты — собственно капуста, морковь и соль. Пропорции здесь таковы: на 10 кг капусты следует взять 200 г соли, лучше крупного помола, и 300 г моркови. Соль должна быть обычная поваренная.
Кроме того, при квашении в капусту можно добавить целые или крупно порезанные яблоки, идеальный вариант — антоновка, крепкие сливы, бруснику, клюкву, сладкий перец, корневой сельдерей, для аромата — семена укропа или тмина. Все добавки помыть, если нужно порезать на крупные куски. Здесь соблюдение пропорций уже не так важно, добавки можно класть по вкусу.
Чтобы гарантированно получить хрустящую квашеную капусту, можно добавить в неё немного коры дуба (подойдёт аптечная) или корня натёртого хрена. Достаточно будет чайной ложки на килограмм свежей капусты. И кора дуба, и корень хрена содержат дубильные вещества — именно они-то и придадут хрусткость нашей квашеной капусте.

СОБСТВЕННО САМ ПРОЦЕСС. Итак, выбранные кочанчики очистите от грубых верхних листьев. Выбрасывать их не нужно, они нам ещё послужат. Вырежьте кочерыжку. Отвесьте соль. Подготовьте остальные ингредиенты: морковь и вкусо-ароматические добавки. Кстати, морковь можно потереть на крупной терке, а можно порезать тонкими полосками или кружочками. В зависимости от этого цвет готовой квашеной капусты будет различный — там, где морковь тертая, цвет капусты будет более оранжевым.
Зачищенный кочан разрежьте пополам, затем, в зависимости от размера, ещё на две-четыре части. Каждую капустную «дольку» нашинкуйте поперёк кочана тонкими полосками.
Не переусердствуйте, шинкуя капусту тончайшей паутинкой — в этом случае она после заквашивания не будет хрустящей.
Итак, кочан нашинкованной капусты сложите в подходящую по объёму миску (не в ту, в которой будете квасить). Или просто оставьте на столе. Посолите частью отвешенной соли, добавьте немного моркови, перетрите все слегка (!) руками, до появления сока. Теперь эту порцию капусты укладываем в подготовленную тару — стеклянную банку, пластиковую или эмалированную ёмкость. Дно тары проложите половиной от всего количества верхних капустных листьев. При закладке хорошо утрамбовываем капусту кулаком или толкушкой, до появления сока. Сверху на слой капусты укладываем яблоки, укроп, клюкву и т.д. Готовим следующую порцию капусты, повторяя все операции: нашинковать, смешать с морковью и солью, уложить в тару, утрамбовать, переслоить добавками. И так до самого верха тары.
Самым верхним слоем в тару опять уложите целые капустные листья. На них — перевернутую донышком вверх тарелку подходящего диаметра. На тарелку — груз. Отлично подойдёт наполненная водой 1-2 л стеклянная банка. При этом из капусты выделится много сока, сливать его не нужно! Трехлитровые банки просто прикройте пластмассовыми или стеклянными крышками или кусочком марли. Для того, чтобы собрать «убегающий» из капусты сок, подставьте под тару с капустой подходящую по размеру посуду-тарелку, тазик, блюдо. Сок не выливайте, а слейте в подходящую посуду и уберите в холодильник.

КАК ДОЛГО. Теперь наша капуста должна закваситься. Для этого посуду с капустой оставляем при комнатной температуре (19-22 градуса), в зависимости от объёма тары на 3-7 дней. При более низкой температуре процесс заквашивания будет идти медленно или вообще «заглохнет», при более высокой — капуста станет кислой и мягкой. Первый признак правильного брожения капусты — появление на поверхности пузырьков газа и пены. Пену просто снимите.
Теперь очень важный момент: каждый день нам нужно будет обязательно прокалывать капусту в таре длинной, желательно деревянной палочкой, для выхода скопившихся газов. Прокалывать нужно до самого дна. Если этого не делать, квашеная капуста на зиму приобретет горький привкус и будет испорчена безвозвратно.
Дня через три вы заметите, что сока в посуде с капустой становится все меньше и сама она оседает. Это сигнал к тому, что наша капуста на зиму заквасилась. Обязательно попробуйте капусту — если на вкус она приятно-кисловатая процесс заквашивания закончился. Если покажется, что капуста пресная, ей не хватает кислинки, оставьте её кваситься ещё на день. Если сока в готовой квашеной капусте явно не хватает, можно залить её «лишним» соком, собранным в процессе брожения (мы его убрали в холодильник).